фото - название - описание
название Книжная полка название По грибы

По грибы (продолжение)

По грибы - В.А. Солоухин

Белый гриб водится в лесах почти всех основных типов, то есть сосновом, еловом, дубово-широколиственном и березовом, избегая лишь осиновых и ольховых. Получается, таким образом, разновидность одного и того же гриба, отличающегося и окраской шляпки, и, что важнее, плотностью грибной мякоти. В березовых лесах водится белый гриб с более светлыми шляпками, в сосновых и еловых — они более темные, до темно-коричневых, почти черных, а подчас и темно-вишневых. Во всем остальном разница невелика. А может, и вообще нет никакой разницы. Тем не менее как ученые люди, так и заготовители склонны отдать предпочтение еловому грибу. Какую-то из разновидностей нужно было все же узаконить как норму, чтобы все остальные разновидности считались лишь отклонением от нее. Так вот за норму в микологии принята именно еловая.

Известно, что белые грибы заводятся только в старых (старее пятидесяти лет) лесах. В середине леса они встречаются редко, а вырастают по краю, шагов на пятьдесят в глубину.

Собирать белые грибы в еловом лесу — одно удовольствие. Здесь нет ни подлеска, ни травы, ни даже мха: чистая ровная, несколько пружинящая подстилка из многолетних еловых игл. Сквозь нее-то и прорастают крепкие темно-бурые красавцы. Гриб стоит не загороженный, открытый со всех сторон, посланный, вы толкнутый к нам, на свет божий, из-под темной подстилки какой-то неведомой животворной силой.

У Чехова в записной книжке было записано: «попробовать грузди в сметане». Наверно шел разговор о грибах, наверно хвалили этот рецепт «грузди в сметане», а Чехов (оказалось) ни разу груздей не пробовал. Вот и записал для памяти. Что это был за рецепт в русской кухне, мы не знаем, потому что утратилась и сама русская кухня. Чтобы узнать, надо листать старинные поваренные книги. Но можно предположить, что соленые грузди рубили ножом не очень мелко, а потом сдабривали сметаной.

Я уж упоминал, что в Сибири в старину груздь считался за единственный гриб — других просто не брали.

О популярности груздя и о том, что ему с незапамятных времен воздавали должное, говорит и существование пословицы: «Назвался груздем — полезай в кузов». Все же не рыжиком, не масленком, не боровиком назвался, не просто грибом, а именно груздем.

Когда я лет семь назад опубликовал свое сочинение о грибах под названием «Третья охота» и ничего не написал там о грузде, многие читатели тотчас вступились за этот гриб и засыпали меня укоризненными письмами. Приведу некоторые выдержки из этих писем:

«…Начнем с груздей, которых вы почему-то обошли молчанием. В наших лесах их четыре вида: настоящий, желтый, сухой и черный. Настоящий и желтый похожи на крупные волнушки, только белые или желтые. Черный груздь или чернушка — самый распространенный гриб под Москвой. Бывает, осенью пойдешь в крупный старый березняк, найдешь один черный груздь, становишься на четвереньки и наощупь одного за другим маленьких чернушечек полкорзины сразу можно наковырять. Мы их всегда сырыми солили. Через 4–6 недель становятся вкусными. Правда, для них обязателен и укроп, и черной смородины лист, и чеснок. А прошлый год попробовали сперва отварить в соленой воде, а потом посолили. Почему-то оказались вкуснее.

Вообще же, хотя официально считается лучшим настоящий груздь, по-моему, лучше всех, уступающих только рыжикам, сухой груздь или белянка. В Подмосковье он растет в березовых лесах, дубняке и смешанном лесу с густым подлеском. Старый гриб приподнимает толстый слой хвои, тогда надо кругом под хвоей искать маленьких беленьких, с синеватым отливом пластинок. Этим он и отличается от скрипиц. У скрипицы низ желтоватый. Не говорю уж, что у скрипицы горькое молоко, а у сухого груздя бесцветный, совсем не едкий сок. Вот Васильков относит сухой груздь (подгруздок белый) ко 2-й категории, а груздь желтый — к 1-й. Ясно, несправедливо. Сухой груздь — это гриб, безусловно, первого сорта. Лучше всего его солить в сыром виде. Исключительно вкусен он отварной в соленой воде, горячий со сметаной. Жарить его тоже хорошо, но не один, а с другими грибами.

Есть еще и другие грузди: осиновый, черный подгрузок. Правда, это, пожалуй, самый червивый гриб Уж, кажется, совсем молоденький, размером еще с пятачок, а срежешь — червивый.

Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о «Дне Гриба». Такой день справляли дачники 1-го сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет второе место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще сезон чернушки — в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазнули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусный дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго».

Мои личные впечатления, связанные с груздями (с собиранием их) ограничиваются сухим груздем (более научно — подгруздок белый), а также чернушками.

Как-то так получилось, что настоящих груздей собирать в массовом количестве мне не случалось. Попадались, конечно, один-другой, но не больше. Очевидно, вблизи нашего села они не водятся, а в чужих местах я за грибами, можно сказать, никогда не охотился.

Но зато много радости приносили мне в жизни подгрузки, голубовато-белые, с еще более голубоватым низом, мраморной почти что крепости, превосходные грибы.

В нашем старинном и чистом еловом лесу, где земля покрыта толстым слоем темно-коричневой еловой хвои и где словно подметено, собирать их большое удовольствие. Начинается с того, что издалека видишь ярко-белое пятно (с точки зрения живописи) в этом сумрачном, выдержанном в черных почти тонах лесу. Пятно это — срезанный, разрозненный на части и брошенный гриб. Подходишь и видишь, что еще искрошено три гриба, а слежавшаяся хвойная подстилка в нескольких местах взрыта. Здесь побывал грибник, который нашел груздевое гнездо и разорил его. Хорошие грузди взял, а червивые выбросил. Все это закономерно и тем не менее печально.

 
Поделись с друзьями! Спасибо!
Клуб грибников
Яндекс.Метрика