Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Вторые блюда
Кундюбки. Подготовленные свежие грибы тушить пол крышкой с нашинкованным репчатым луком, затем мелко нарубить. обжарить в масле, смешать с разваренным рисом Замесить крутое тесто, тонко раскатать его и разрезать на четырехугольники. Положить на ни начинку из грибов с рисом и луком, два противолежащих угла соединить и защипать края в виде треугольника. Кундюбки обжарить на сковороде, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и тушить на слабом огне.
На 5–6 свежих грибов — головку репчатого лука, 1–2 столовые ложки масла для обжаривания, 2 столовые ложки риса.
Блинчики с грибной начинкой. Вымыть и мелко нарезать свежие шампиньоны, опенки, маслята, подосиновики или любые другие трубчатые грибы и потушить их в собственном соку. Затем посолить, положить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно добавить поджаренный лук.
На 200 г свежих грибов — стакан муки, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки сливочного масла. Соль по вкусу.
Суфле из свежих грибов. Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики) сварить в подсоленной воде, вынуть их из бульона и пропустить через мясорубку Белую булку нарезать на кусочки, залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и протертые грибы. Затем положить взбитые белки, немного муки и соли. Все тщательно перемешать, выложить на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, поставить в горячую духовку. Сверху суфле посыпать тертым сыром, побрызгать маслом, дать подняться и подрумяниться.
На 6–9 штук грибов — 1 булка, неполный стакан молока, 3 чайные ложки муки, 3–6 яиц, по 3 столовые ложки масла и тертого сыра, ¾ стакана сметаны. Соль по вкусу.
«Шашлык» из сушеных грибов. Сушеные грибы промыть, замочить и отварить в этой же воде. Вареные грибы нанизать на шпажку, перемешивая с ломтиками единого сала и колечками репчатого лука, посыпать перцем, солью и обжарить.
На 120 г грибов — 210 г шпика, 3–6 головок репчатого лука, столовые ложки жира. Соль и перец, но вкусу.
Заливное из боровиков. Белые грибы, подосиновики отварить в литре соленой воды, вынут из бульона, мелко изрубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном порубленные грибы, поставить в холодильник.
Приготовить соус: растереть до побеления яичный желток. Добавить горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой картофель, зеленые огурцы и красные помидоры.
На 350 г свежих грибов — 50 г растительного масла, 2 столовые ложки желатина, столовую ложку горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
Бигос грибной. Мелко нашинковать свежую капусту (можно взять кислую, предварительно хорошенько промыв ее). Свежие грибы (белые пополам с подосиновиками или подберезовиками) промыть, нашинковать крупно и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же положить капусту, 1 столовую ложку поджаренной пшеничной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За полчаса до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.
На 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) — 600 г капусты, корень петрушки или сельдерея, 2–3 ложки томата-пюре, 2–3 лавровых листа и перец по вкусу.
Грибы в сметане. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов -полстакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки 2 ст. ложки масла.
Сморчки в сметане. Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 мин. в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков — 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Грибы жареные. Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов — 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.
Грибы жареные, с луком. Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель. На 500 г Свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
Грибы тушеные. Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2–3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки масла.
Грибы тушеные, в сливках. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Кулинарный архив 
