Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Грибные соусы
Соус грибной белый. Хорошо очищенные и промытые грибы отварить в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, нарезать полосками. Поджарить муку в масле, развести грибным отваром и положить туда грибы. Варить соус 8–10 мин. При подаче положить кусочек сливочного масла. Грибной соус хорош с картофельными, мясными котлетами, горошком, рисом, репой, рыбой.
Продукты: 4–5 шт. грибов, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки 4 стакана грибного бульона.
Соус грибной по-болгарски. В Болгарии приготавливают грибной соус с чесноком. Большую головку чеснока разделить на дольки и растереть со щепоткой соли. Выложить в миску, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать и соединить с вареными грибами, нарезанными полосками.
Соус заправить уксусом или лимонной кислотой и снова размешать. Подавать соус к овощным котлетам и холодному мясу.
Продукты: 1 головка чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла 4–5 вареных грибов, уксус, соль по вкусу.
Продукты в рецептах соусов приведены из расчета на 1 л соуса
Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Взять грибы средней величины, тщательно очистить, порезать и тотчас положить в холодную воду, затем промыть в 2–3 водах, отжать и положить в кастрюлю. Посолить, добавить масло и жарить около получаса. В кипящий бульон положить муку, растертую с маслом, дать загустеть и влить в грибной соус, посолить, прибавить перец и, залив все сметаной, хорошенько размешать, прокипятить, вылить в соусник и подать к мясному блюду. Можно добавить в соус мелко нарубленный жареный лук.
Продукты: 3–4 шт. грибов, 3 ст. ложки масла для жарения, 2 стакана грибного бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Соус грибной с яичными желтками. Белый мясной соус, приготовленный из мясного бульона, муки, репчатого лука и масла, развести грибным бульоном и прибавить желтки. Посыпать соус мелко нарезанной, зеленью петрушки. Подавать горячим к птице и мясным блюдам.
Продукты: 4 стакана белого мясного соуса, 1 стакан грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.
Соус с грибами и сливками (нормандский). В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.
Продукты: 4 стакана белого соуса, 4 ст. ложки сливок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, ½ чайной ложки лимонного сока и 3 яичных желтка.
Соус с грибами и ветчиной. В мелко нарубленные лук, морковь, сельдерей налить вино и кипятить 10 мин. Положить лавровый лист, влить мясной сок, грибной бульон (можно добавить шляпки и пеньки грибов) и прибавить мелко нарезанную ветчину. Соус варить при слабом кипячении до тех пор, пока ветчина не станет мягкой, затем протереть его через сито. Подавать горячим к мясу.
Продукты: 3 стакана мясного сока, 1 стакан грибного бульона, 2–3 ломтика ветчины, 1 головка репчатого лука, ½ моркови, ½ стакана белого вина, лавровый лист (соус сгущать мукой не рекомендуется).
Соус с грибами и зеленью петрушки. Мелко нарезанный лук пассировать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20–25 мин. и заправить сливочным маслом. К полученной смеси, прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к отварной припущенной рыбе.
Продукты: 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, ¾ ст. ложки муки, ½ ст. белого вина, 2 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона и зелень петрушки.
Соус с мадерой. Муку пассировать на масле и влить вино, мясной бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито. Подавать горячим к мясу, волованам, буше, крокетам и пр.
Продукты: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла. ½ стакана мадеры, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан грибного бульона, ½ стакана отвара из трюфелей.
Соус лимонный с маринованными грибами. Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками. Добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения. Затем заправить лимонным, соком и солью (по вкусу). Одновременно маринованные белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить, после чего откинуть на сито и соединить с соусом.
Продукты: 5–6 маринованных грибов, 1 стакан сливок, 3 яйца, 1/2лимона.
Соус томатный с грибами к овощам и мясу Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Овощи пассеровать, а грибы обжарить в подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15–20 мин. За 2–3 мин. до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья экстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.
Продукты: 3 стакана соуса белого, 1 стакан грибного бульона. 4–5 шт. грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–5 ст. ложек томат-пюре, соль, чеснок по вкусу.
Соус томатный с грибами к рыбе. Мелко нашинкованный лук пассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10–15 мин., после чего добавить мелко нарубленный чеснок и соль. Подавать такой соус к вареной или запеченной рыбе.
Соус красный грибной. Грибной отвар вскипятить и, помешивая его, добавить обжаренную муку, разведенную холодным отваром. Дать вскипеть и загустеть, прибавить масло, сок лимона, сироп из сахара подрумяненного, сметану, соль и еще прокипятить.
Продукты: 4 стакана грибного отвара, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, ½ лимона, ½ стакана сиропа из сахара, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.
Грибной соус. Сушеные грибы замачивают 4–5 часов, а затем варят в той же воде в течение часа. Бульон процеживают, грибы мелко рубят. Муку прожаривают в масле, разводят горячим грибным бульоном и варят 15–20 минут. Лук шинкуют, жарят на масле, смешивают с грибами, еще жарят и перекладывают в бульон. Добавляют по вкусу соль и кипятят. Подают к картофельным котлетам или запеканке.
На 50 г сушеных грибов — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана грибного бульона, 1–2 луковицы.
Соус красный с грибами. 2 стакана красного (основного) соуса, ½ стакана отваренных свежих боровиков, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, лимонная кислота, чеснок, бульон.
Приготовить красный (основной) соус. Затем мелко нарезать вареные грибы и лук, поджарить на масле и залить красным соусом. Если соус слишком густой, разбавить его крепким коричневым бульоном и варить 15 мин. Затем добавить лимонную кислоту, масло и немного порубленного чеснока. Соус подавать к блюдам из тушеного мяса, а также к мясным, рыбным и овощным запеканкам.
Соус томатный с грибами. 2 стакана томатного соуса, ½ ст. ложки сливочного или растительного масла, ½ стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные свежие или сушеные грибы, еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 мин. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло. Соус подается к мясу, особенно к птице, к овощам и некоторым мучным блюдам.
Соус грибной. 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или ¼ стакана растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 1–2 луковицы, 5 сушеных грибов, соль. Отваренные и мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком. Муку поджарить на сливочном или растительном масле до светло-желтого оттенка, развести грибным бульоном и варить 7–10 минут. Затем добавить поджаренные; с луком грибы и по вкусу соль. Соус можно заправить сметаной или томатным пюре (положить его при жарке грибов с луком). Грибной соус подается к овощам, мясным и крупяным запеканкам, к картофельным, крупяным и к некоторым другим блюдам.
Кулинарный архив 
