Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Первые блюда
Суп грибной кислый. Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жиру. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить их. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.
На 200 г свежих грибов — столовую ложку жира или маргарина, 1 луковицу, столовую ложку муки. 1–2 помидора или 1 соленый огурец, 0,5 яблока, литр воды, 1–2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.
Мясной суп с грибами. Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдереи нарезать тонкими брусочками и тушить в жиру. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Затем все продукты положить в бульон, варить 10 минут, посолить и поперчить. При подаче на стол добавить сметану и посыпать мелко, нарубленной зеленью укроп и петрушки.
На 100–150 г свежих грибов — 2 моркови, корень петрушки 100–200 г говядины или телятины с косточкой, литр воды, столовую ложку жира или маргарина, луковица, столовую ложку муки, столовую ложку сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Суп с грибами и жареным мясом. Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусочков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 литр) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками: соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать прозрачным или со сметаной. Сверху посыпать зеленью На 200 г свежих (или 30 г соленых) грибов — 350–400 г мясной говядины, столовую ложку жира или сливочного масла корень петрушки или сельдерея, 8–10 штук картофеля, 2 небольших соленых огурца, соль, перец, зелень, сметана.
Суп из сушеных грибов. Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа, Слегка поджарить (пассеровать) на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, вермишель или нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.
На 150 г сушеных грибов — 3 столовые ложки сливочного масла, головку лука, 2 помидора, 2–2,5 столовые ложки вермишели, стакан кислого молока, 2 яйца. Черный перец, петрушка и соль по вкусу.
Суп картофельный с сушеными грибами. Сушеные грибы вымыть и положить на 2–3 часа в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в котором замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. При подаче на стол суп посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
На 100 г сушеных грибов — 600 г картофеля 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки, укропа. Соль и специи по вкусу.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом. Сушеные грибы вымыть и отварить, затем вынуть их и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить подготовленные грибы, мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаренный на растительном масле, немного пшеничной муки (тоже слегка поджаренной) и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кусочек лимона и варить до готовности.
На 100 г сушеных грибов — 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовую ложку муки, 6 столовых ложек растительного масла, чернослив, изюм, кусочек лимона. Соль по. вкусу.
Суп грибной с пшеном. Замочить в воде сушеные грибы на 3–4 часа, потом вынуть их и нашинковать. Воду, где были замочены грибы, процедить, положить в нее приготовленные грибы и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено всыпать его в кипящий бульон и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол суп забелить молоком или сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.
На 100 г сухих грибов — 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 корешка петрушки, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны или стакан молока. Зелень укропа, петрушки и соль по вкусу.
Грибной суп с перловой крупой (польский). Сушеные грибы замочить, затем, нарезать кусочками; добавить к ним нарезанные кусочки петрушки, сельдерея и лука. Все это недолго потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить ее в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 20 г сушеных грибов или грибного порошка — 100 г перловой крупы, корень петрушки, кусочек сельдерея, луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 литр бульона, 0,5 лимона или столовую ложку уксуса, соль зелень укропа и петрушки.
Суп грибной с макаронными изделиями. Сушеные грибы замочить в чистой холодной воде на 3–4 часа, затем вынуть их и нашинковать. Воду в которой замачивались грибы, процедить, положить в нее подготовленные грибы корешок петрушки, поджаренный лук и варить 20–30 минут, затем положить макаронные изделия (вермишель, лапшу, рожки или ракушки) и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки. На 100 г сухих грибов — 120 г макаронных изделий, 2 головки лука, 2 корешка петрушки, 4 столовые ложки растительного масла. Зелень и соль по вкусу.
Суп гороховый, с грибами и гренками. Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить него мелко нарезанный репчатый лук поджаренный в жире, положить туда же нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.
На 60 г сушеных грибов — 120 г гороха или фасоли, 2 головки репчатого лука, 5 столовых ложек жира. Соль по вкусу.
Грибной суп с овощами. Свежие грибы отварить вынуть из бульона и накрошить. Петрушку, часть моркови, лук-порей нарезать брусочками и потушить в жиру вместе с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать курочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, а сверху посыпать зеленью.
На 200 г свежих или 25–30 г сушеных грибов — 1 лук-порей, столовую ложку жира или маргарина, корень петрушки, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, яблоко или помидор, крутое яйцо, 1–2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки или лук-резанец.
Суп картофельный с солеными грибами. Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить (пассеровать) на сливочном масле. В кипящую воду заложить картофель, пассерованные овощи и варить 15–20 минут. Когда картофель сварится, положить накрошенные соленые Трибы, поджаренный лук и варить 15–20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.
На 50–100 г соленых грибов — 200–300 г картофеля, 75 г моркови 50 г петрушки корневой, 75 г лука, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.
Кулинарный архив 
