Блюда из грибов

Сборник грибных кулинарных рецептов

Оглавление

Первые блюда

Борщ из свекольника с грибами. Морковь, лук, репчатый и порей, очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и слегка поджарить (пассеровать) на сливочном масле с томатом-пюре. Свежие грибы (шампиньоны или белые) помыть и отварить в подсоленной воде. Затем бульон из грибов процедить в чистую посуду и поставить на огонь. Грибы нашинковать в виде тонкой лапши. Ботву молодой свеклы промыть в холодной воде, нарезать в виде крупной лапши и отварить в. небольшом количестве подсоленной воды.

В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками; дать вскипеть, добавить отваренные грибы, пассерованные с томатом коренья и лук, отваренную свекольную ботву и дать покипеть 5 минут. В конце варки положить поджаренную на сливочном масле пшеничную муку, разведенную водой, соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус и зелень. Все вместе прокипятить. Перед подачей на стол в тарелки положить по одной ложке сметаны.

На 200 г свежих грибов — пучок свекольной ботвы, 400 г картофеля, 2 столовые ложки томата, 4 столовые ложки топленого масла, по половине корешка петрушки и моркови, 2 головки репчатого лука, кусочек стебля лука-порея, 4 столовые ложки сметаны, столовую ложку пшеничной муки. Соль, сахар, уксус, зелень и другие специи по вкусу.

Борщ с грибами и черносливом. Помытые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной отвар положить картофель и капусту. Когда он закипит, добавить грибы, промытый и отпаренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

На 2 г сушеных белых грибов — 120 г свеклы, 80 г квашеной капусты, 25 г моркови, 10 г петрушки корневой, 20 г репчатого лука, 21 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г сахара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 8 г уксуса 9%. Соль, зелень по вкусу.

Солянка из свежих грибов. Очищенные, промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, пассеровать на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с пассерованным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

На 500 г грибов — 200 г соленых огурцов, 5 головок лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки топленого масла, 12–16. штук маслин, 2–3 столовые ложки каперсов, одну треть лимона, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

Солянка из сушеных грибов. Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками. В кипящий бульон заложить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7–10 минут. Затем, опустить в него вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

На 60 г сушеных грибов — 200 г соленых огурцов, по 2 столовые ложки каперсов и оливок, 8–12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 100 г сливочного масла. Сметана, лимон, специи по вкусу.

Примечание. Вместо огурцов можно положить квашеной капусты.

Солянка грибная сборная. Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы семян, нарезать пластинками. Репчатый лук пассеровать со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре. В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон закипит, добавить подготовленные грибы, пассерованный лук, оливки без косточек, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.

На 50–60 г сушеных грибов — по 100 г соленых груздей и рыжиков, 4 головки лука, 2–3 соленых огурца, 100 г томата-пюре 60 г сливочного масла, 40 г оливок, 60 шт. маслин, 100 г сметаны. Зелень и соль по вкусу.

Грибная солянка с мясом. Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон, процедить его. Нашинковать лук, грибы, потушить их в масле с томатом-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, затем солянку заправить. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.

На 200 г свежих (или 30 г сушеных) белых грибов — 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, луковицу, по корешку петрушки, сельдерея и моркови, столовую ложку сливочного масла, соленый огурец, столовую ложку томата-пюре или 2 свежих помидора, по столовой ложке маслин, 2 столовые ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, соль, перец лавровый лист.

Грибная солянка с рыбой. Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец, яблоко. Через 10 минут добавить муку и хорошенько перемешать. Затем подлить рыбный отвар, положить рыбу и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, колпаков кольчатых) 400 г рыбного филе, луковицу, 4 горошины перца, столовую ложку муки, соленый огурец, кислое яблока, 2–3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.

Юшка с грибами. Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и варить 2–2,5 часа. Затем грибы вынуть из бульона, промыть в холодной воде и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить.

Нашинковать лук, морковь и петрушку, поджарить их на сливочном масле вместе с кусочками картофеля и, опустив в грибной бульон, варить 15 минут. Потом в суп засыпать лапшу, посолить, поперчить и варить еще 10 минут. В готовый суп положить грибы.

На 40 г грибов — 2 головки лука, по корешку моркови и петрушки, 6–8 столовых ложек лапши, столовую ложку масла. Соль и перец по вкусу.

В начало Назад 6 7 8 9 10 Дальше В конец

Поделись с друзьями! Спасибо!

Берендеево царство

Популярные рецепты

Народные приметы

Если снег растаял и на этом месте плесень появилась — к грибам. (Речь идёт не просто об урожае на грибы, а об изобилии грибов именно на этом, примеченном месте. Плесень, появившаяся из-под снега, свидетельствует о грибнице (она же — мицелий) — тончайших разветвленных и переплетенных нитях, образующих вегетативное тело грибов).

Знаете ли Вы, что...

…по химическому составу более близки к продуктам животного происхождения.
…основу питательной ценности составляют белки, жиры, углеводы
…на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
…в свежих количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
…богаты белками и другими азотистыми соединениями белые , подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
…белки хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
…приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
…в есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
…общее содержание углеводов в составляет 1,0–3,7 процента.
…грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
…жира в — 0,4–0,9 процента.
…у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
…в есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
…витаминов в не меньше, чем во многих ягодах.
…по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные по наличию витамина С находятся на уровне черники.
…в молодых белых в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
…самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих ), витамином В2 — белые , лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
…в находятся каротин и витамин D.
… богаты железом, медью, натрием, кальцием.
…в много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
…содержащиеся в свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
…потребление не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
…характеристикой пищевой ценности является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.

Gribnik-Club