Кулинарная книга Клуба грибников

Знаете ли Вы, что...

• …по химическому составу  более близки к продуктам животного происхождения.
• …основу питательной ценности  составляют белки, жиры, углеводы
• …на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
• …в свежих  количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
• …богаты белками и другими азотистыми соединениями белые , подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
• …белки  хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
• …приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
• …в  есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
• …общее содержание углеводов в  составляет 1,0–3,7 процента.
• …грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
• …жира в  — 0,4–0,9 процента.
• …у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
• …в  есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех  обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых  — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых  присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
• …витаминов в не меньше, чем во многих ягодах.
• …по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые  и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные  по наличию витамина С находятся на уровне черники.
• …в молодых белых  в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением  количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
• …самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих ), витамином В2 — белые , лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
• …в  находятся каротин и витамин D.
• … богаты железом, медью, натрием, кальцием.
• …в  много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства  в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам  часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
• …содержащиеся в  свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
• …потребление  не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
• …характеристикой пищевой ценности  является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых  организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.