Грибы предварительно очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как после этого они медленно сохнут, а белые теряют свой цвет и темнеют.
Для сушки отбирают самые свежие и крепкие грибы. Червивые, дряблые сушке не подлежат. Рекомендуется перед сушкой сортировать грибы также и по размерам, причем более крупные экземпляры сушат отдельно от мелких. Сушку проводят в печах и специальных сушилках. На солнце из-за медленной сушки грибы темнеют, и продукция выходит низкокачественной.
Наиболее распространенный способ — сушка в русской печи, но в ней трудно регулировать температуру, обеспечить достаточный обмен воздуха. Чтобы не загрязнить грибы золой, необходимо сушить их на ситах или решетах. Сита подбивают железной луженой сеткой, а решета могут быть редко сплетены из ивовых прутьев. Для ускорения сушки сита и решета устраивают на ножках, тогда горячий воздух будет пронизывать грибы со всех сторон. Решета и сита можно устанавливать в несколько ярусов, что позволит больше загрузить печь грибами. Можно сушить грибы на специальных стойках, а также на спицах, вставленных в деревянные доски.
Засолка
Из пластинчатых грибов можно засаливать рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи, свинушки, чернушки, зеленки, рядовки.
Не подлежат засолу отделенные от шляпок ножки грибов, за исключением рыжиков. Также нельзя солить червивые, перезрелые, ломанные, дряблые и недостаточно свежие грибы. Рыжики и грузди в зависимости от размера шляпки разбирают по сортам и очищают от приставших к ним листьев, хвои, веточек, земли. Как правило, отдельно, по видам. Нельзя засаливать в одной бочке смеси разных видов грибов. Во всех случаях грибы предварительно промывают в холодной воде.
Холодный способ засолки применяют преимущественно к грибам, не требующим предварительного отвара или вымочки. При холодном способе засолки подготовленные рыжики или свинушки складывают шляпками вниз в чистую бочку слоями толщиной до 6 сантиметров, причем каждый слой грибов пересыпают чистой пищевой солью.
Соль употребляют в количестве 4.5% от веса грибов, или 700–750 граммов на каждые 16 килограммов сырых грибов, а для рыжиков норма соли может быть повышена на 5%. При любом способе переработки — солении или мариновании — должна употребляться соль исключительно столовая, хорошего качества.
На уложенные в бочку грибы накладывают деревянный круг, свободно проходящий в бочку, и прижимают его чисто вымытым камнем. Нельзя применять в качестве груза при засоле металлические предметы, кирпичи или известковые камни.
По истечении 2–3 дней, когда грибы несколько уплотнятся, осядут, пустят сок, нужно добавить в бочку свежих грибов с соблюдением того же порядка укладки, применения той же соли и того же груза, как описывалось выше, пока бочка не будет заполнена доверху и не прекратится дальнейшее оседание грибов. Наполненную таким образом бочку закрывают днищем и кладут набок. Время от времени ее переворачивают для более равномерного распределения рассола.
Грузди, волнушки, подгрузди, белянки, валуи имеют горечь, острый вкус, поэтому перед засолкой должны обязательно отвариваться, ошпариваться или вымачиваться. Вымачивают их в течение 2–3 дней с неоднократной сменой воды, не менее двух раз в день.
Положенные в бочку или кадку для вымочки грибы должны быть залиты холодной, слегка подсоленной водой с таким расчетом, чтобы на каждые 5 килограммов грибов добавлялось не более 0.5 литра воды, после чего их накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой груз (камень).
Вымочку проводят при низкой температуре в закрытом нежилом помещении (погребе, леднике или сарае). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде даже в тени приведет к окислению грибов и сделает их непригодными как для засолки, так и вообще для употребления в пищу.
Горячий способ засолки заключается в следующем: очищенные, отсортированные и промытые грибы (грузди, волнушки, подгрузди, белянки) перед солением опускают в котел или кастрюлю с кипящей солоноватой (с содержанием 3% соли) водой на 5–6 минут, после чего грибы отбрасывают на решета. Валуи же нужно отваривать с момента кипения в течение 15–25 минут. Когда грибы остынут и вода с них стечет, нужно их немедленно засолить так же, как и при холодном способе засолки. Оставшуюся в котле после каждой варки грибов воду выливают, так как она приобретает горечь, неприятный вкус и запах. Котел после каждой варки хорошо протереть солью и вымыть.
Для придания грибам аромата и улучшения вкуса можно при засолке добавить специи: лавровый лист и душистый перец; не следует класть стручковый красный перец, укроп.
Хранят соленые грибы в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже нуля градусов: при более низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться. Хранение же соленых грибов при температуре выше 6–8 градусов тепла может повлечь их закисание и порчу.
Соленые грибы употребляют в пищу не ранее как через 30–45 дней после засола.
Маринование
Для маринования отбирают грибы помоложе, нечервивые. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка подсушивают. Проделывают это быстро, чтобы грибы не почернели, а при варке не расползлись и не потеряли свой аромат.
Промытые грибы укладывают в эмалированную кастрюлю со слабым раствором уксуса и соли из расчета: на 1 килограмм грибов 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. После этого грибы ставят на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, огонь убавляют и варят их, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимают шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю сахарный песок, пряности (на 1 килограмм грибов — 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов.
Варку можно считать законченной, когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным. Не упустите момент готовности грибов: если они переварятся, то станут дряблыми. Но опасайтесь и недоваривать грибы — они непременно закиснут.
Готовые грибы охлаждают, раскладывают в чистые банки и заливают доверху охлажденным маринадом. Чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо слегка залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте.
Консервирование
Тщательно подготовленные и вымытые грибы опускают в кипяток, добавляют соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый). Варят при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пену.
Отваренные грибы кладут в горячие стеклянные банки, заливают горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрывают крышками (степень наполнения банок наибольшая, чтобы оставалось меньше воздуха).
Затем стерилизуют грибы обычным способом. В большую кастрюлю, на дно которой положена деревянная решетка, металлическая сетка или тряпочка, сложенная в несколько раз, наливают воду, нагретую до 50–80 градусов, после чего ставят в кастрюлю прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен превышать горлышка банок.
Доводят воду до кипения и выдерживают поллитровые банки 20–25 минут, литровые — 25–30 минут с момента закипания.
Осторожно вынимают банки из кастрюли и сразу же закупоривают железной крышкой с помощью закаточной машинки или стеклянной крышкой с замком. Банки со стеклянными крышками лучше закупоривать до стерилизации, в таком случае их надо полностью погружать в воду.
Консервированные грибы хранят в сухом, прохладном месте.
Приготовление грибной икры
Отрезанные корешки, ломаные и обрезанные шляпки после тщательной очистки, промывки в двух-трех водах отваривают в течение 20–30 минут в воде, потом промывают в холодной воде и, поместив в холщевый мешок, кладут под гнет, чтобы отжать воду. Отжатые грибы мелко рубят сечкой, добавляют к ним соль из расчета на 1 килограмм грибов 50 граммов соли. Для вкуса можно добавить толченый перец, рубленный лук. Икрой набивают банки или бочонок.
Автор материала: Александр Стрижев
Рецепты заготовки 