Но при всех этих достоинствах, в грибах много особой грибной клетчатки, которая по строению своему близка к хитину, покрывающему насекомых и ракообразных. Это вещество плохо переваривается. Поэтому, грибы надо резать как можно мельче и употреблять преимущественно как приправы к другим блюдам. Грибы тяжелая пища особенно для детей и людей, страдающих заболеваниями печени и кишечника. Наиболее полезная часть гриба — шляпка. Здесь грибной клетчатки меньше всего. Напротив, грибные ножки перевариваются значительно хуже. При приготовлении старых грибов, трубчатый слой на шляпках лучше удалить, так как он представляет пищевую ценность только у молодых грибов, до образования спор.
Если особыми знаниями съедобных грибов вы похвастаться не можете, то лучше брать трубчатые грибы (нижняя поверхность шляпки у них пористая, как бы состоящая из многочисленных трубочек). К этой группе относятся такие грибы как: белый гриб, подосиновик, подберезовик, польский гриб, моховики, маслята. Среди трубчатых грибов (в отличие от пластинчатых) в наших краях нет ядовитых, хотя есть несъедобные грибы — желчный (имеет очень горький вкус, если такой гриб попадет в котел, вся пища будет несъедобна от горечи) и перечный (название говорит само за себя).
Летний лес изобилует грибами. Их иногда столько, что «хоть косой коси». Было бы глупо не воспользоваться этим угощением, которое столь любезно предоставляет нам природа. Но в некоторых случаях знание грибных мест не помешает.
Чаще всего грибы встречаются у подножья деревьев с северной стороны, на покатых увалах редколесья, отлогих склонах мелких оврагов, суходольных рощах, на плоских пригорках. Бесполезно искать грибы на плотном мху или среди густой травы. Большое влияние на рост грибов оказывает погода. В жаркое, засушливое или холодное, дождливое лето, большого урожая грибов не жди. В хороший год грибы растут буквально повсюду, но в засуху они будут встречаться в местах понижений, где сохранилась влага. В дождливое лето, они растут на склонах возвышенностей, на открытых участках леса.
В течение теплого периода года грибы растут в определенные периоды, их еще называют «грибными слоями». Сначала в конце апреля, в мае появляются сморчки и строчки. Они встречаются в период, когда на березах распускаются листья. Сморчки предпочитают лиственные леса и рощи с плодородной почвой. Но эти грибы еще нельзя назвать слоем, слишком их мало.
В конце мая — июне, в период колошения хлебных злаков (озимой ржи), в лесах появляются горькушки, сыроежки, маслята, подберезовики, белые грибы. Этот слой грибов — «колосовиков» держится не более 7–10 дней. В первой половине июля, на протяжении двух — трех недель идет второй слой грибов, но грибного изобилия, обычно в это время не бывает. Зато на лугах в это время появляются шампиньоны и молодые дождевики. Наконец, в августе, начинается третий основной слой грибов. В это время плодоносят все летние и осенние виды. Этот слой продолжается до конца сентября и, даже начала октября, пока не ударят первые заморозки. После этого наступает время позднеосенних грибов, таких как рядовки, толстушки или осенние опята. Даже в октябре–ноябре на пнях и в дуплах деревьев встречается опенок зимний, который способен расти при нулевой температуре.
Все грибы можно разделить на четыре большие группы: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.
К съедобным относятся такие грибы, которые не содержат вредных для здоровья веществ, горечи или неприятного запаха. Их можно готовить сразу после сбора, очистки и промывки или сушить впрок. К этой группе относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята и т. д.
Условно съедобные грибы требуют к себе более сложного подхода. Эти грибы имеют неприятный запах, содержат горькие или вредные вещества. Употреблять в пищу их можно только после вымачивания, отваривания (отвар при этом удаляется), засолки или длительной сушки. В эту группу входят грузди, волнушки, горькушки и т.д.
Несъедобные грибы не ядовиты, но обладают неприятным вкусом или запахом, который невозможно удалить. Кроме того, они содержат мало питательных веществ. Это такие грибы как желчный и перечный.
Ядовитые грибы обладают высокой токсичностью и вызывают острые отравления. Вредные вещества в них устойчивы к тепловой или иной обработке. Даже один единственный такой гриб может отравить все приготовленное вами блюдо.
По пищевой ценности съедобные и условно съедобные грибы можно разделить на четыре категории
- Белый гриб, рыжик, груздь настоящий, груздь желтый;
- Подосиновик, подберезовик (кроме болотной формы), масленок, груздь осиновый, груздь синеющий, подгруздок белый, дубовик, волнушка розовая, польский гриб, каштановый гриб;
- Моховик, козляк, груздь черный, сыроежки, лисички, опенок, шампиньоны, сморчки;
- Зеленушка, подгруздок черный, вешенка обыкновенная.
Собирая грибы, брать надо только «гриб в пору»: старым можно и отравиться, а от недоростка все равно никакого толку, пусть пару дней подрастет. Лучше всего грибы срезать ножом. Если ножа нет, то, осторожно покручивая ножку, отдели гриб от грибницы. Если гриб поврежден, то сразу на месте это надо проверить, постепенно, срезая гриб, начиная с ножки, до тех пор, пока не будет видно гусеничных ходов. Очень часто бывает повреждена только ножка, а шляпка — цела. Места, поврежденные улитками или крупными гусеницами — срезаются.
По традиции грибы принято варить, жарить или сушить. С первыми двумя видами обработки, все понятно, а вот о сушке надо сказать несколько слов. Сушат обычно молодые, свежие грибы, собранные в сухую погоду. Маленькие грибы сушат целиком, а крупные разрезают на несколько частей. Самый распространенный вид сушки — нанизывание грибов на нитку или тонкую лучинку. Мыть перед этим грибы не следует. Обычно нитки с грибами подвешивают около печи, так как для сушки необходима довольно высокая температура. Сушат грибы до тех пор, пока при надавливании из них перестает выделяться сок, но они сами еще упруги и не ломаются. Высушенные грибы лучше хранить в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Рядом с ними не должны находиться сильно пахнущие или влажные продукты. В подходящих условиях высушенные грибы хранятся годами и могут выручить в трудную минуту.
Но, всегда занимаясь сбором грибов, надо помнить, что среди массы съедобных грибов встречаются несъедобные и даже смертельно ядовитые виды, такие как бледная поганка. Поэтому надо соблюдать предельную внимательность!
Кроме этого, следует знать, что отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если они слишком старые. Надо помнить, что свежие грибы после сбора можно хранить очень недолго, потому что они быстро портятся и обсеменяются бактериями. Грибы прихваченные морозом собирать не следует. Грибы растущие вдоль автомобильных дорог и на обработанных полях собирать не следует.
При всяком, даже легком, отравлении грибами нужно сразу же вызвать врача. Больного обязательно укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки. До прихода врача дают пить небольшими глотками подсоленную холодную воду (одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды). Можно также давать крепкий чай или кофе, а также мед и молоко. Отравившемуся грибами нельзя пить водку или коньяк, так как спирт способствует быстрейшему всасыванию грибных ядов в организм.
Остатки грибов, вызвавших отравление, следует передать врачу для исследования в лаборатории.
Продолжение материала: Описание грибов; Фото: Авиатор.
Обсуждение, комментарии, вопросы на Форуме
Статьи 
