| Грибная кулинарияБлюда из грибов. Хозяйке — на заметку. Салат с соусом. Сварить свежие грибы, откинуть на сито или дуршлаг, нарезать ломтиками. Для соуса на 200 граммов грибов взять ½ столовой ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара, соли и перца по вкусу и все смешать. Перед подачей на стол грибы смешать с соусом. Салат с картофелем и майонезом. В подсоленной воде сварить грибы и нарезать их ломтиками. Отдельно сварить в подсоленной воде несколько очищенных клубней картофеля, нарезать кубиками, добавить мелко нарезанного сельдерея. Грибы, картофель, сельдерей смешать и залить майонезом. Салат из соленых или маринованных грибов. 500 граммов маринованных или соленых грибов порезать на кусочки, добавить репчатого, нашинкованного мелко (2 головки) или зеленого (100 граммов) лука, смешать с майонезом. В салат можно добавить порезанный отварной картофель. Салат с томатами. Соленые или маринованные грибы нарезать, добавить порезанные ломтиками свежие или соленые томаты, добавить зеленый горошек, нашинкованный лук, уксус, перец, соль и подсолнечное масло, перемешать. Винегрет с грибами. Вареные свеклу, картофель, морковь, а также свежие или соленые огурцы порезать ломтиками, добавить промытую и отжатую квашеную капусту, по вкусу лук, уксус, соль, перец, горчицу, растительное масло и все перемешать. Взять четверть объема приготовленного винегрета, соленых или маринованных грибов, порезать и перемешать с винегретом. Можно приготовить заливку. Для этого 250 граммов растительного масла смешать с таким же количеством 3-процентного уксуса, добавить по 15 граммов соли и сахара и немного молотого перца. Суп картофельный со свежими грибами. Очищенные и промытые шляпки грибов порезать кусочками, ошпарить кипятком, затем варить в воде или мясном бульоне 40 минут, а ножки мелко изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с отваренными шляпками грибов. Туда же положить поджаренные ножки грибов, коренья и лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. При подаче на стол добавить сметану. Грибной суп с гренками. Очищенных, промытых и мелко нарезанных 250 граммов свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью мелко порезанной петрушкой или молотым перцем. Отдельно подать гренки. Суп из свежих грибов. 500 граммов свежих, молодых, очищенных и промытых грибов нарезать ломтиками и тушить с ½ столовой ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить, добавить перец по вкусу. Отдельно смешать ½ столовой ложки муки и ½ столовой ложки сливочного масла, пожарить и развести овощным отваром или водой (3 литра), положить грибы и варить минут 10–15. Перед подачей на стол заправить суп желтком. Суп из свежих грибов с мясом и манной крупой. Свежие, молодые грибы потушить со сливочным маслом и зеленью петрушки, затем добавить перец и тушить с мясом. Отдельно сварить коренья, затем бульон процедить и поставить на огонь. Когда бульон закипит, медленно всыпать в него 1 столовую ложку манной крупы и положить грибы с мясом. Перед подачей на стол заправить суп сметаной. Составитель сборника: Александр Стрижев; проект Vkus-no.top |
Поделись ссылкой в соцсетях с друзьями! Спасибо!
|
Народные приметы
Грибы грибами, а молотьбы за печами.
Знаете ли Вы, что...
- …по химическому составу более близки к продуктам животного происхождения.
- …основу питательной ценности составляют белки, жиры, углеводы
- …на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
- …в свежих количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
- …богаты белками и другими азотистыми соединениями белые , подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
- …белки хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
- …приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
- …в есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
- …общее содержание углеводов в составляет 1,0–3,7 процента.
- …грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
- …жира в — 0,4–0,9 процента.
- …у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
- …в есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
- …витаминов в не меньше, чем во многих ягодах.
- …по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные по наличию витамина С находятся на уровне черники.
- …в молодых белых в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
- …самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих ), витамином В2 — белые , лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
- …в находятся каротин и витамин D.
- … богаты железом, медью, натрием, кальцием.
- …в много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
- …содержащиеся в свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
- …потребление не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
- …характеристикой пищевой ценности является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.
|
Кулинарный архив 
