Заметки фенолога

Александр Стрижев, действительный член Географического общества СССР

Все рассказанное Владимиром Солоухиным в очерке По грибы, будет полезно каждому грибнику лишь в том случае, если он владеет своим, пусть небольшим, опытом «брать грибы». Опыт этот приобретается только практикой, и никак иначе. И неодетой весной, и в зеленый ливень листвы, и в пору раскрашивания крон отправляйтесь с корзиной в лес за дарами Берендея. Только так накопите собственные познания о грибах и обрастете своими приметами отыскания мест их обильного произрастания. Опыт — поистине лучший наставник! Вот почему и мне — фенологу — хочется поделиться своим опытом и рассказать о грибах вообще: когда какие грибы растут, куда поехать москвичам в выходной день за лесными трофеями, что сказано о грибах в метких выражениях народа. Начну с фольклора.

О грибах с народных уст слетало множество емких, оригинальных выражений. А как же иначе, если грибы, по-старинному — губы, на протяжении веков не только украшали стол, но зачастую были первейшим съестным припасом. Их ели и в праздник, и в будни, летом и зимой. Вареные, жареные, в похлебках, пирогах, соленые, в какой только домашней стряпне не бывал гриб, взятый с лесной скатерти-самобранки! Потому-то о нем и слагали пословицы, поговорки, приметы и загадки. Вот некоторые крупицы народной мудрости о грибах.

Пословицы о грибах

Грибы ищут — по лесу рыщут.

Всякий гриб в руки берут, да не всякий — в кузов кладут.

Счастливому по грибы ходить.

Стар гриб, а корень свеж.

Где гриб вырос, там его и берут.

Назвался груздем — полезай в кузов.

В карете цугом по грибы не ездят.

Не поклонясь грибу до земли, не поднять его в лукошко.

Велико диво — опенки!

Спустя лето за грибами не ходят.

И зимой бы съел грибок, да снег глубок.

Грибы растут в лесу, а их и в городе знают.

Семь яств, а все грибы.

Где пирог с грибами, там и мы с руками.

Всегда одни грибы докучат.

Возле леса жить — голодному не быть.

Лесная сторонка не только волка, а и мужика накормит.

Народные приметы о грибах

Урожай сморчков — к урожаю проса и гречихи.

Коли грибовно, так и хлебовно.

Парной туман над лесом — стало быть, пошли грибы.

Коли стали облака цепляться за лес, так иди за грибами.

Если орехов обильно, а грибов мало — зима будет снежная и суровая.

Поздний гриб — поздний снег.

Сушеные боровики в клети трещат — иней в поле.

Загадки о грибах

Одна нога и шапка, а головы нет.

Стоит старичок — красный колпачок.

Мальчик-с-пальчик, беленький балахончик, красная шапочка.

Маленький, удаленький, сквозь землю прошел — красну шапочку нашел.

Стоит Антошка на одной ножке, кто мимо ни пройдет, всяк поклон отдает.

Краткий обзор грибов

Как и когда растут грибы? Вопрос не простой, каким может показаться поначалу. Недаром гриб для натуралистов и ботаников оставался загадкой вплоть до недавнего времени. Действительно, «цветок без цветов», растение без хлорофилла — разве не диво? Подлинное чудо природы!

То, что мы называем грибом, есть всего лишь плодовое тело гриба. Грибница — грибокорень — располагается неглубоко под лесной подстилкой, оплетая корни деревьев. Такое сожительство обоюдно необходимо: грибы питаются соками древесных корней, помогая им в свою очередь усваивать почвенный раствор. Наземная часть гриба, за которой и охотятся люди с лукошком, нужна ему для выноса и рассева вызревших спор — оплодотворенных «зародышей».

Спор у гриба так много, что если над листом бумаги потрясти зрелую шляпку, из нее нападает их целый слой. У березовика споры охристо-бурые, у сыроежек — белые или желтые, у шампиньона — почти черные. У трубчатых грибов (белый, березовик, масленок) споры высыпаются из трубочек; у пластинчатых (рыжик, груздь, сыроежка) — падают с обеих сторон пластинок; у сморчковых — со всей поверхности шляпки; а у дождевиков споры заключены внутри плодового тела и высыпаются — только при надавливании. Споры легко переносятся ветром и лесными обитателями. Попав в почву, они прорастают, образуя грибницу, состоящую из «шнуров» — гиф.

Когда пройдут обмочливые дожди и солнышко хорошо пропарит почву, грибокорень пробуждается, начиная завязывать узелки заветных шляпок. Гриб зачастую появляется на свет уже сформировавшимся, прямо кандидатом в корзину. Оттого-то и кажется, что грибы растут слишком быстро. Отсидев свое скрытно в земле, они проскакивают, появляются действительно как-то вдруг. В грибной год можно на одном и том же месте ежедневно набирать отменных крепышей.

Первые грибы — ранневесенние. Еще водостоииы поблескивают на солнце, и кое-где снег за увалами не растаял, а уж на вырубках сморчки проскочили. Собой некрасивы: шляпка вроде скомканных пчелиных сот — в ячейках вся, а приземистая ножка под стать снегу. Это сморчок обыкновенный. Зато росл, дороден, не в пример коническому сморчку, да и мякотью вышел крепче. Возьмешь этакую находку в руки, а она будто сама весенняя свежесть — талой водой пахнет. Настоящий гриб-подснежник!

Бывает, что ядреные сморчки пробивают и залежалый снег. Выступят тогда они наверх и лежат картошкой, словно на скатерти-самобранке, только подбирай! Зато и достается торопыгам от заморозков: опалят морозцы края шляпок — отметина на всю жизнь.

А жизнь сморчков — до травостоя. Ранней весной они растут медленно — земля холодна, но стоит солнышку подольше припекать, как грибы-подснежники полезут и на затененных полянках, и в хвойниках вдоль стежек-дорожек, и на просеках.

Попадается в неодетом лесу и другой подснежный гриб — строчок. Если сморчок сморщен, то строчок будто прострочен на швейной машинке — вся шляпка в продольных складках. Ножку имеет короткую, трубчатую, белую. В осинниках строчок светло-коричневый, в березняках потемнее. На солнечные прогалины не выбегает, предпочитает отсиживаться в сумрачных крепях.

За сморчками и строчками из года в год охотятся в одних и тех же местах. Грибы эти оседлы, и когда лес не тревожат, своим плантациям не изменяют. Но урожай по годам колеблется — зависит от влаги.

Брать следует только молодые, здоровые грибы. Перестоялые, дряблые сморчки и строчки не трогают. Дома грибы тщательно очищают от земли и ножек, а затем хорошенько варят. А варить их надо вот почему: в строчках присутствует гельвелловая кислота, которая при кипячении легко переходит в отвар. Поскольку сморчки и строчки похожи, то варить надо и те и другие. Отвар выливают прочь, а грибы, промытые в холодной воде, жарят. По вкусу в жарком не уступают белым боровикам, да и душисты к тому же.