Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Вторые блюда
Солянка грибная из свежей капусты. Свежие грибы (трубчатые) отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле.
Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корешки петрушки и моркови нарезать соломкой, добавить лук репчатый и пассеровать в масле. Затем эти овощи соединить с капустой, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой или ромбиками, соль, специи и снопа потушить некоторое время. На сковородку, смазанную маслом, уложить, ряд тушеной капусты, сверху положить ряд грибов и закрыть слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол солянку полить маслом и. посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 9–12 грибов — средний кочан капусты, морковь, корешок петрушки 3 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томат-пюре, 6 чайных ложек жира, 2 чайные ложки сахара; 3 чайные ложки уксуса, 3 чайные ложки сливочного масла, по 2 чайные ложки сухарей и сыра, ломтик лимона, 1–2 маслины. Соль по вкусу.
Примечание. Свежие грибы можно заменить солеными, которые надо отделить от рассола, промыть, нарезать и поджарить в масле.
Солянка из грибов без капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, припустить в бульоне до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, прибавить томат-пюре, потушить и охладить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. При подаче на стол солянку посыпать зеленью и украсить ломтиками лимона.
На 4–5 штук грибов — 1 огурец, головку репчатого лука, столовую ложку томат-пюре, 3 чайные ложки масла, столовую ложку сметаны. Ломтик лимона, специи.
Котлеты или биточки из свежих грибов. Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) мелко нарубить, положить в сотейник, добавить жир и тушить, пока не выпариться до половины объема вода, выделившаяся из грибов. Всыпать манную крупу и варить 5–10 минут на слабом огне. Потом положить мелко Рубленный и пассерованный до коричневого цвета репчатый лук, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешать. Затем разделить ее на котлеты или биточки, панировать в сухарной крошке и жарить на сковородке с жиром до образования поджаристой корочки. Потом поставить котлеты на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью. На 200 г свежих грибов — головку репчатого лука, В г манной крупы, 15 г жира, 5 г сухарей, 100 г сметаны. Соль, перец, зелень положить по вкусу.
Котлеты или биточки из сушеных грибов. Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности. Грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку, после чего обжарить на противне досуха. Отвар использовать для приготовления бульона. Обжаренные грибы соединить с молочным соусом, добавить сырые яйца, мелко рубленный репчатый лук, пассерованный до коричневого цвета, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделать на котлеты или биточки, обвалять их в сухарной крошке и поджарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Поставить в горячую духовку на 3–5 минут. При подаче на стол полить сметаной. На 40 г сушеных грибов — 30 г репчатого лука, 5 г сухарей, четверть яйца, 113 г жира, 30 г сметаны, 45 г молочного соуса, соль, перец.
Примечание. Молочный соус готовить так: столовую ложку муки прожарить со столовой ложкой масла, развести 1,5 стаканами горячего молока. Посолить и варить 10 минут.
Картофельные котлеты с грибным соусом. Приготовленные картофельные котлеты жарить на масле. Предварительно замочить в 1–2 стаканах воды 3–4 белых гриба (сухих). Через 3–4 часа их вынуть, нашинковать, процедить воду, в которой они замачивались, положить в нее нашинкованные грибы, поварить их около часа. Потом заправить бульон мукой и маслом. Подавать к картофельным котлетам. Грибной соус можно подавать к рыбным и мясным вторым блюдам. На 3–4 сухих белых гриба — 5–6 картофелин, головку репчатого лука 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, соль.
Пудинг грибной. Свежие грибы вымыть, мелко нарезать, посолить и потушить в собственном соку 15–20 минут: Сварить очищенный картофель, горячим протереть его через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В кастрюлю, смазанную маслом, слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке в открытой посуде до румяной корочки.
На 500 г свежих грибов — 4–5 картофелин, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яйцо. Соль по вкусу.
Пудинг грибной с луком. Свежие вымытые грибы мелко нарезать, посолить, немного потушить в собственном соку и смешать с поджаренным луком. Положить слоями грибы и ломтики сырого картофеля в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить в духовку, не закрывая крышкой, чтобы образовалась румяная корочка и тушить до готовности.
На 200–300 г свежих грибов — 4–5 штук картофеля, 1–2 головки репчатого лука, 2 3 столовые ложки масла, столовую ложку панировочных сухарей. Соль по вкусу:
Запеканка из вермишели и шампиньонов. Шампиньоны промыть и потушить в масле 30 минут, добавить немного воды, смешать с вермишелью, отваренной в подсоленной воде, заправить сметаной, посолить, поперчить залить сырыми яйцами. Все выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, поставить в горячую духовку на 15–20 минут.
На 3–4 шампиньона — 3–4 столовые ложки вермишели, по столовой, ложке масла и сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки толченых сухарей. Соль, перец по вкусу.
Вареники с грибами. Свежие грибы промыть, мелко накрошить, посолить, часть сварить в воде, чтобы получить отвар, а остальные потушить на сковородке или в сотейнике. Когда выпарится жидкость, добавить масла и обжарить грибы. Отдельно поджарить на масле мелко накрошенный лук, смешать его с грибами и посолить. Сделать пельменное тесто, раскатать его в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать и опустить вареники в кипящий бульон. После того, как вареники всплывут, варить их еще 8–10 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
На 200–300 г свежих грибов — 1–2 головки репчатого лука. 1–2 стакана муки, 1 яйцо, 2–4 столовые ложки топленого масла, 2–3 столовые ложки сметаны. Соль по вкусу.
Кулинарный архив 
