По грибы (продолжение)

Из-под земли маслята вылезают одними из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают и, между прочим, зря.

Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь. Но если сравнивать с подберезовиками или с подосиновиками, то я решительно не знаю, нужно ли отдавать предпочтение последним. Масленок один из самых вкусных, качественных грибов.

Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только засолки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, — особая сласть.

Что касается заготовки впрок, то маслят либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда увидишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, даже нельзя его взять пальцами — настолько мал.

Основная масса маслят уходила в сушку. Во время постов и в постные праздники варили грибные супы. Суп из маслят очень вкусен, но я боюсь его настойчиво рекомендовать, когда можно употребить на суп грибы, специально предназначенные для этого. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами — подосиновиками, подберезовиками и опятами, лучше всего тратить на грибную икру.

Итак, масленок один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть снимать кожицу. И хотя кожица снимается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и скользкие, то чистить их — очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются черными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще готовить грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок.

Правду говорят: «Век живи — век учись». Этой зимой я купил в магазине банку маринованных маслят. На этикетке было помечено, что это «Маслята неочищенные», я не поверил своим глазам. Не может быть, думал я, что маслят замариновали, что их можно мариновать, не сдирая с них скользкой кожицы. Оказалось, что можно. Но это не меняет представления о масленке, как о грибе «хлопотливом» и «трудоемком». Сколько же долгих и скучноватых, кропотливых часов потрачено за многие годы на очистку маслят, которые вовсе не надо было чистить! А сколько мелкоты, самых мелких масляток (но и самых вкусных) оставлено в лесу из-за того, что «придется же чистить». Нет, это целая революция в грибном деле.

Сам я еще не пробовал готовить неочищенные маслята и, откровенно говоря, не знаю, как их готовят. Ошпаривают кипятком? Моют в горячей воде? Только ли в маринад идут неочищенные грибы? Или можно их жарить и даже сушить? Будет лето — попробую.

Говорят, что царь грибов — боровик. Пожалуй, соглашусь, но для себя на первое место ставлю сосновый или боровый рыжик.

Говоря так, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках, либо о травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, июле, августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков.

Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик, из которого на разрезе льется яркий оранжевый сок, рыжик, который оранжево выглядывает из зелени травы или мха, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский, рыжик, именем которого называют рыжих котят, рыжих щенков и даже рыжих мальчишек, рыжик… да что тут скажешь, рыжик — и не надо никаких слов.

Впрочем, в разговоре, особенно если речь идет об уже приготовленных маринованных или соленых грибах, редко скажешь «рыжики». Даже невозможно себе представить, чтобы один человек сказал другому: «Приходи, у меня есть прекрасные рыжики». По-моему, без уменьшительной формы невозможно говорить об этих грибах. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички», — это звучит естественней и легче.

В середине осени, в конце сентября, в октябре устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям, — все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии, и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.