По грибы (продолжение)

Нельзя сказать, чтобы формой они напоминали опят, если иметь в виду классический осенний опенок. У этого гриба тонкая, очень кожистая ножка, особенно ближе к земле. Желтоватая шапочка сначала колпачком. Хотел назвать их сейчас белыми, но вспомнил сметанную белизну шампиньона и понял, что луговой опенок вовсе не белый, но и не желтый же он! И не серый. Может быть, действительно желтоватый. Хотя про молоденькие грибки (если забыть про настоящую шампиньонную белизну) я все же сказал бы, что они белые. Позже колпачок распрямляется и образуется плоская шляпка размером до пяти сантиметров, которая в сухую погоду становится такой же жесткой и кожистой, как и ножка. Однажды у меня произошел с этими грибами курьез. В течение нескольких дней стояла сухая солнечная погода. Придя на грибное место, я увидел, что мои луговые опята все ссохлись и стали очень мелкими, жесткими. Все же я набрал их немного от непонятной жадности, а придя домой, поглядел на них, поглядел, да и выбросил на траву перед домом. Вечером пошел дождь, который шел до утра. Утром, выйдя на улицу, я увидел, что на траве лежат крупные, свежие и нежные луговые опята! Значит, они обладают способностью как бы впадать в спячку в сухую погоду и воскресать во время дождя.

Собирать луговые опята я выхожу не с ножом, а с ножницами. Подойдя к грибной цепочке, приходится опускаться на одно колено и стричь грибы, как стригут шерсть на овце. Попадает в корзину и трава, это неизбежно, однако, дома нетрудно грибы перебрать и от травы отделить. Поистине разбегаются глаза, когда попадется косогор с урожаем этих дружных грибов. Кажется, не хватит терпения и времени состригать одну полосу, а в глазах еще две, а там еще три полосы, а там еще и еще бесконечное количество, если бы взяться считать (как считают белые грибы), то в конце концов окажется, что все они уместятся в двухведерную корзину.

Луговой опенок годится куда угодно — и мариновать, и солить, и сушить, и жарить, разумеется. Но все же его, так сказать, амплуа — отвар. Их надо варить в виде супа — либо одни только грибы, либо с добавлением картошки, вермишели. Мы обычно не добавляем ничего, кроме соли, да и то очень и очень в меру. По вкусу, аромату и сладости отвар из луговых опят весьма своеобразен и не может сравниться ни с какими другими грибами.

В китайской кухне очень распространены грибы сянь-чу. Я в своей жизни пользовался китайской кухней один только месяц, когда был во Вьетнаме (вьетнамская кухня имеет много общего с китайской, хотя это и не одно и то же), но приходится иногда бывать в ресторане «Пекин». Во многих блюдах там присутствуют грибы сянь-чу. Приглядевшись к ним повнимательнее и распробовав их, я подозреваю, что это не что иное, как луговые опята.

Один грибник написал мне в письме: «Луговой опенок имеет другое, более правильное название — гвоздичный гриб, так как запах у него слегка гвоздичный. Как бы ни было много самых лучших грибов в лесу, мы никогда не проходим мимо «ведьминого круга» гвоздичников. Ведь суп-лапша или картофельный с гвоздичниками — это ни с чем не сравнимый деликатес. Только грибы надо варить не очень долго, минут десять, а то они так же, как и при длительном жарении, потеряют свой аромат».

Надо сказать также, что я заметил у отвара из этих грибов некоторое бодрящее, тонизирующее действие.

Пока мы не ушли с луга, надо поговорить еще о некоторых «не лесных» грибах. Впрочем, гриб, о котором пойдет речь, не ограничивается лугом подобно луговому опенку. Он растет и на полях и — бывает — в лесу, но это уж будет разновидность с некоторыми отличительными признаками и с прибавлением к названию словечка «лесной». Шампиньон лесной в отличие от обычного шампиньона.

Помню, как я гостил однажды у Михаила Николаевича Алексеева в селе Монастырском, близ Саратова. В основном мы занимались рыбной ловлей, но иногда и просто так гуляли без дела. Земля и природа около Монастырского удивительна. Дело в том, что река Баланда весной заливает все монастырские сады, огороды, луга и леса.

Летом устанавливается очень теплая погода. От тепла и сырости всякая зелень идет в буйный рост. Все там какое-то неправдоподобное, увеличенное в полтора-два раза: горькие лопухи величиной с газету, зонтичные — не достать поднятой вверх рукой, клеверные шапки — по куриному яйцу, трава на лугах — по пазуху.

В такой траве можно заплутаться и, конечно, среди нее не растет никаких грибов. Но на дорогах через луга, и главным образом на дорогах через цветущие некогда, а теперь одичавшие и выродившиеся сады мы любили собирать шампиньоны. Что это были за шампиньоны! Таких грибов никогда уж не придется собирать. Право же, каждый гриб был равен чуть ли не футбольному мячу, такой же круглый, такой же крепкий, с нежно-розовыми пластинками, налитой, тяжелый, прохладный.

По сторонам дороги трава стояла стеной. Трава цвела. Это были ромашки, купальницы, раковые шейки и опушенные сиреневым цветением метелки. На самих же дорогах росла мелкая травка. Дороги были малоезжены и малохожены, как в некоем заколдованном царстве, где все уснуло по чарам и колдовству злой феи. На мелкой траве дорог и вырастали бело-розовые шампиньоны.

Слово «шампиньон» означает по-французски просто грибы. В Польше шампиньоны зовут печарками, потому, видимо, что они наиболее приспособлены для жарения. По-научному, по-латыни, шампиньон называется «псалиота кампестрис». И только в русском языке, почему-то для названия этого гриба заимствовано французское слово, означающее все грибы вообще. Это, конечно, чистая случайность, но все же есть в этом и некоторая знаменательность. Например, мы знаем, что все — кошки: и лев, и тигр, и леопард, и рысь, и барс, и пантера. Но есть и собственно кошка, домашний зверек, который сосредоточивает в себе все типичные черты своего биологического семейства. Параллель с шампиньоном тут может быть тем полнее, что шампиньон пока единственный гриб, который поддается искусственному разведению в огороде или теплице, то есть приручен и одомашнен. Вот гриб, у которого репутация наиболее расходится с его действительными качествами. Конечно, в любом европейском ресторане вы можете потребовать себе блюдо с шампиньонами и тотчас убедитесь, что оно стоит гораздо дороже, чем такое же блюдо без их присутствия. Конечно, и в магазинах изредка торгуют свежими шампиньонами — полтора рубля килограмм. Но стоит отъехать подальше от города, в деревню, и вы увидите эти крепкие белого цвета грибы, растущие на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огородах, близ жилищ, на лугах, выгонах.

Вероятно, именно тяга шампиньона к навозу, к мусорным кучам способствовала созданию ему репутации как гриба нечистого, непорядочного, короче говоря, гриба поганого, несъедобного.

Но не везде, впрочем, так. В селе Монастырском, близ Саратова, о котором я только что сказал, шампиньоны берут, называя их белыми грибами. Из них там варят суп. Хозяйка, где мы жили, варила и нам похлебку из грибов. Она мелко резала их, добавляя картошку и лук. Еда получалась густая и ароматная. Этими качествами обычно славится рыбачья уха, но если быть справедливым, то, пожалуй, суп из свежих шампиньонов не хуже никакой, даже тройной, ухи.

А вот указание в книге «Грибная быль»: «Целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Можно представить, как разрослось бы теперь хозяйство Грачевых, и сколько шампиньонов было бы в магазинах Москвы. К сожалению, никакого грибного шампиньонного дела под Ростовом сейчас не ведется.

Вопрос о разведении грибов все-таки остается неясным. Аксаков вспоминает, что он высыпал каждый раз обрезки рыжиков под старую ель и в конце концов под елью начали разводиться рыжики. В настольном календаре за 1903 год (весьма поучительно во всех отношениях, как мне подсказывает один из читателей) говорится, что белые грибы можно выращивать на грядках. Для этого взять зрелые белые грибы, положить в ведро с водой и спустя несколько дней полить этой водой грядки. И вырастут будто бы белые грибы.

Другой читатель, прислал мне вырезку из газеты «Красная искра», которая выходит в городе Боровичи Новгородской области. Статья подписана М. И. Лаврентьевым, мастером зеленого строительства и садоводства из совхоза «Красный пограничник» Псковской области. Называется она «Как я выращиваю грибы». Вот эта небольшая статья от слова до слова.