Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Вторые блюда
Грибы тушеные. Свежие грибы мелко нарезают, добавляют нашинкованный лук и тушат в собственном соку. Через 15–20 минут добавляют масло, солят и еще тушат немножко. Можно использовать и вареные грибы, тогда при тушении добавляют бульон. При использовании не очень ценных грибов минут за 5 до готовности добавляют сметану. На 500 г свежих или 300 г отваренных грибов — 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 1/3 стакана бульона или грибного отвара.
Грибы, тушенные с картофелем. Грибы отваривают (5–8 минут) в подсоленной воде, складывают в кастрюлю с толстым дном, добавляют поджаренный со шпиком лук, немного поджаривают, затем заливают грибным отваром и тушат. В середине тушения добавляют нарезанный сырой или поджаренный картофель. В самом конце тушения можно добавить сметану.
На 300 г отваренных грибов — 250–300 г картофеля, 50 г шпика, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана грибного отвара.
Тушеные грибы с жаренным картофелем. Свежие грибы нарезают брусочками, шпик кубиками, добавляют немного бульона и тушат 20–25 минут. Картофель нарезают ломтиками и прожаривают с оставшимся шпиком до образования светлой корочки. Грибы смешивают с картофелем, солят и жарят 5–8 минут.
На 500 г свежих грибов — 50 г шпика, 1–2 луковицы, 8–10 шт. небольших отваренных картофеля, соль, 1/3 стакана бульона.
Грибы, тушенные с овощами. Свежие или отваренные грибы нарезают кусочками и тушат до готовности. В кастрюлю с растопленным жиром кладут нарезанные кубиками овощи, пассеруют 5–6 минут, заливают водой или бульоном и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют нарезанный ломтиками картофель и тушат до готовности. В конце добавляют тушеные грибы, сметану, томат-пюре, соль. Это блюдо подходит к жареному или копченому мясу.
На 500 г свежих или 250 г отваренных грибов — 50 г шпика или другого жира, 1 луковица, 2–3 морковки, 1 корень петрушки, часть кочана капусты, 6–8 шт. картофеля, 1 стакан гороха или фасоли, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень укропа, петрушки.
Грибы, запеченные с ветчиной и хлебом. Ломтики белого хлеба «размачивают в молоке и укладывают на смазанную маслом форму или на сковороду. Грибы обжаривают вместе с нарезанной кубиками ветчиной и покрывают ими ломтики хлеба. Сверху заливают взбитыми или смешанными с небольшим количеством молока яйцами. Сверху посыпают солью, перцем и тертым сыром, кладут кусочки масла. Запекают в духовом шкафу при средней температуре, пока яйца не загустеют.
На 400 г свежих или 30–40 г сушеных грибов — 4–5 ломтей белого хлеба, 100 г постной ветчины, 3–5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, перец, соль.
Капуста, тушенная с лисичками. Можно использовать квашеную капусту, предварительно ее отмыв и отжав. Если взять свежую капусту, то ее надо: нашинковать, притереть с солью и уксусом, дать немного постоять, а затем поставить тушить на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички прожаривают на подсолнечном масле до полуготовности и смешивают с капустой. Поджаривают на подсолнечном масле нашинкованный лук, всыпают столовую ложку прокаленной муки, добавляют 0,5 стакана сметаны, доводят до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10–15 минут.
На 1 кг квашеной или 1,2 кг свежей капусты — 500 г лисичек, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 средние луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, уксус.
Картофельные пирожки с грибами. Картофель отваривают, растирают, добавляют сырые яйца, соль, муку и хорошо месят. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают, подают с маслом или сметаной.
Говяжьи почки с грибами. Отбирают мелкие целые грибы, отрезав нижнюю часть ножек. Вымоченные почки режут крупными кусочками. В сковородке с растопленным маслом подрумянивают почки со всех сторон. Добавляют нарезанный лук и муку, соль, перец, перемешивают. Вливают сметану. Кладут грибы и заливают водой. Закрывают кастрюлю и тушат 20 минут. Затем снимают с огня и не открывают кастрюлю еще 10–15 минут.
На 500 г почек — 30 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана воды, соль, перец.
Грибные оладьи с колбасой. Сушеные грибы отмачивают и отваривают. Сало нарезают кубиками, обжаривают и добавляют мелко нарезанные грибы и вареную колбасу, жарят 5 минут, охлаждают. Отдельно размешивают сырое яйцо, соль, перец, муку и соединяют со смесью. На разогретую сковородку с жиром ложкой выкладывают приготовленную массу в виде оладий. Обжаривают с обеих сторон.
На 50 г сушеных грибов — 200 г вареной колбасы, 50 г шпика, 2 яйца, 100 г жира, соль, перец, 1 ст. ложка муки.
Котлеты по-росейски. Отделяют мякоть курицы от костей, пропускают через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом, добавляют соль, перемешивают и разделывают на небольшие шарики. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают вместе с луком. Смешивают со сливочным маслом (не растопленным) и слегка солят. Из мясных шариков делают плоские лепешки, на каждую из них добавляют по столовой ложке грибов и заворачивают, придав форму колбаски. Опускают каждую в смесь яйца с молоком, обваливают в сухарях, еще раз опускают в яйцо и жарят в большом количестве жира до золотистого цвета.
На 300 г куриного филе — 40 г грибов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, соль, зелень.
Блинчики из грибов и картофеля. Очищенный сырой картофель натирают на терке, мешают с сырым яйцом и очень мелко нарубленными грибами, солят. Ложкой выкладывают на раскаленную сковороду с жиром в виде блинчиков и обжаривают с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если масса слишком жидкая, можно добавить муки или толченых сухарей. На 500 г сырого картофеля — 300 г свежих или 150 г отваренных грибов, 1 яйцо, немного жиру, муки или толченых сухарей, соль.
Кулинарный архив 
