Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Вторые блюда
Блины из грибов. Грибы мелко шинкуют, тушат в собственном соку, пока не выделится весь сок и грибы не станут более сухими. Из муки, молока и яиц замешивают тесто и выкладывают на сковороду с горячим жиром в виде блинов. На каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) кладут по ложке грибов. Затем блины заворачивают. Таким образом грибы остаются внутри блинов.
На 300 г свежих грибов — 2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1–2 яйца, жир, соль.
Блинчики из грибов и яиц. Грибы, лук и копченую корейку пропускают через мясорубку, тушат 10–15 минут, охлаждают. Затем добавляют в смесь молоко, яйцо, муку, крахмал, соль. Жарят маленькие блинчики в растительном масле на сковороде.
На 200 г соленых грибов — 4 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 4 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 50 г копченой корейки, 1 луковица, растительное масло, соль.
Запеканка из грибов и картофеля. Нашинкованные грибы и лук поджаривают. Сырой картофель нарезают тонкими кружочками или брусочками. Грибы и картофель кладут в смазанную жиром форму или глубокую сковороду слоями так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Заливают смесью из взбитых яиц и молока, заправленной солью и перцем. Посыпают тертым сыром или толчеными сухарями, сверху кладут масло. Выпекают при температуре 180–200°, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка.
На 300–400 г отваренных грибов — 8–10 шт. средних картофелин, 1–2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана молока, 50–60 г жира, 1 ст. ложка тертого сыра или толченых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.
Запеканка из грибов, мяса и риса. Нарезанные кусочками грибы и мясо, нашинкованный лук тушат 15–20 минут, добавляют перец, томат-пюре, корень петрушки. Рис отваривают в подсоленной воде так, чтобы получилась рассыпчатая каша. Большую часть риса выкладывают в смазанную жиром форму. В середине делают углубление, в него кладут тушенные с мясом грибы, нарезанные помидоры, огурцы и прикрывают оставшимся рисом. Сверху посыпают тертым сыром, кладут масло и выпекают до подрумянивания.
На 200 г грибов — 100 г вареной говядины, 100 г свинины, 2 помидора, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, томат-пюре, перец, соль, тертый сыр, сливочное масло.
Запеканка из грибов и яиц. Нарезанные грибы, сало, лук тушат с перцем и солью до готовности, охлаждают. Добавляют взбитые яйца, молоко и тщательно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают, пока не подрумянится.
На 500 г отваренных или 100–120 сушеных грибов — 60–80 г свиного сала или свинины, 2–3 луковицы, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, перец, соль.
Грибы, запеченые с рисом и помидорами. Нарезанные грибы и лук тушат с жиром до испарения жидкости, варят рассыпчатую рисовую кашу. Помидоры нарезают кусочками. В растопленном масле пассеруют муку, добавляют молоко и варят несколько минут. Затем снимают с огня, немного остужают и к полученному соусу добавляют яичные желтки. Продукты укладывают слоями в форму: внизу рис, затем грибы и помидоры. Сверху все заливают соусом и посыпают тертым сыром. Выпекают до образования румяной корочки.
На 500 г свежих грибов — 1 стакан риса, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 1–2 яичных желтка, соль.
Минтай с картофелем и грибами. Нарезанные кусочками филе минтая солят, сбрызгивают уксусом и выдерживают на холоде 15–20 минут. Затем обсыпают мукой и поджаривают на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Картофель, нарезанный кусочками, складывают на дно смазанной жиром формы. Затем укладывают кусочки жареной рыбы. Пассерованный в растительном масле чеснок, а также нарезанные грибы и помидоры, приправы, сок перемешивают и заливают картофель и рыбу. Сверху посыпают толчеными сухарями, кладут сливочное масло и выпекают 15–20 минут.
На 700 г филе минтая — 200–250 г свежих грибов, 6 шт. отварного картофеля, 4–5 помидоров, 0,5 стакана растительного масла, долька чеснока, 0,5 стакана виноградного или яблочного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, уксус, мука, укроп, соль.
Рыба, тушенная с грибами и картофелем. Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный маслом низкий сотейник, перемежая нарезанным отварным картофелем, измельченными грибами и приправами. Все это заливают растительным маслом, смешанным с натертым яблоком. Посуду закрывают крышкой и тушат на слабом огне 20–25 минут.
На 600 г рыбного филе — 300 г свежих грибов, 6–7 шт. отварного картофеля, 1 кислое яблоко, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 3 головки лука, зелень, имбирь, соль
Рыба, тушенная с грибами и овощами. Филе рыбы нарезают узкими кусочками, сбрызгивают уксусом, солят и выдерживают 15–20 минут в холод-лом месте, затем укладывают в смазанную маслом форму. Грибы и овощи нарезают брусочками, складывают в кастрюлю и тушат с маслом. Через 15 минут добавляют бульон, томат-пюре и варят 10 минут. Полученным соусом заливают рыбу и тушат на плите или в духовке, пока рыба не будет готова (10–15 минут) . Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью.
На 500 г рыбного филе — 1 стакан маринованных грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки томат-пюре, 0,5 стакана бульона, сливочное масло, уксус, зелень петрушки, соль.
Окунь, жаренный с грибным соусом. Рыбу нарезают кусками, солят, обсыпают приправами и дают постоять 15–20 минут, затем, обваляв в муке, обжаривают с обеих сторон и укладывают на блюдо. В растопленном масле пассеруют муку до золотистого цвета, добавляют грибной отвар, сметану, лимонный сок, тертое яблоко, приправы и доводят до кипения, затем добавляют яичный желток. Этим соусом заливают куски рыбы, а сверху кладут крупно нарезанные отваренные грибы. На 1 кг очищенных окуней — 150 г отваренных в собственном соку грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 кислое яблоко, 1 яичный желток, мука, жир, соль.
Грибы жаренные в масле. Свежие грибы (белые шампиньоны рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, обсушить на полотенце. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.
Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
На 500 г свежих грибов — 3–4 столовые ложки муки, 2–3 столовых ложки масла. Соль и зелень по вкусу.
Кулинарный архив 
