Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Первые блюда
Уральская похлебка. Грибы (свежие или сушеные) отваривают в 1 л воды, нарезают и опять кладут в бульон. Лук поджаривают на масле, картофель и морковь нарезают кубиками. Все продукты опускают в кипящий бульон, минут через 5–10 добавляют куски свежей рыбы и варят до готовности. При подаче на стол добавляют сверху зелень петрушки.
На 200 г свежих или 20 г сушеных грибов — 1 картофелина, 1 небольшая морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г филе свежей рыбы.
Суп из лисичек. Мелко нарезанные шпик и репчатый лук растирают и тушат 10 минут. Затем добавляют нарезанные лисички и тушат еще 40 минут. Потом заливают кипятком до нужной густоты, примерно 2–3 л, солят и кипятят на медленном огне 20 минут. В конце варки суп заправляют сметаной с разведенной в ней мукой.
На 500 г лисичек — 100 г шпика, 50 г сметаны, 1–2 луковицы, 1 чайная ложка муки.
Суп грибной с крупой. В готовый грибной бульон с нарезанными грибами кладут вымоченную перловую крупу, морковь, картофель и варят до готовности крупы. В конце варки добавляют перец, лавровый лист. Вместо перловой крупы можно брать пшено.
На 500 г свежих или 50 г сухих грибов — стакан крупы, 1–2 моркови, 2–3 шт. картофеля, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки масла, перец.
Грибной суп с гренками. Свежие грибы мелко нарезают, опускают в подсоленный кипяток и варят 30 минут. В теплой воде разводят подсушенную муку, вливают в бульон и варят еще 10 минут. Суп заправляют сливочным маслом, а перед подачей на стол — перцем и зеленью петрушки. Отдельно подают гренки. На 300 г свежих грибов — 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, перец, соль. Объем воды примерно 1 л.
Суп с солеными рыжиками. Соленые рыжики отваривают, воду сливают, грибы мелко нарезают и складывают в кастрюлю. Добавляют пассерованный лук, мелко нарезанный картофель, лавровый лист. Все заливают кипящим молоком и варят до готовности. Готовый суп заправляют сливочным маслом и зеленью укропа, петрушки. На 200 г соленых рыжиков — 6 стаканов молока, 2–3 средних картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа.
Солянка грибная. Свежие или вымоченные сушеные грибы отваривают до готовности. Бульон процеживают, грибы шинкуют. Репчатый лук, корень петрушки шинкуют и пассеруют в сливочном масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими пластинками. (Их можно потушить минут 5 вместе с пассерованным луком.) Опускают в горячий грибной бульон грибы, лук, маслины, огурцы, соль, лавровый лист, перец и варят 8–10 минут. При подаче на стол кладут сметану, лимонные дольки, зелень укропа и петрушки.
На 500 г свежих или 60 г сушеных грибов — 200 г соленых огурцов, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, корень петрушки, 1/3 лимона, 8–12 шт. маслин, сметана, соль, лавровый лист, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Грибная солянка с мясом. Готовят как предыдущее блюдо, только добавляют нарезанную ломтиками ветчину (50 г), сардельки или сосиски (50 г), отварную говядину (50 г).
Суп из перловой крупы с грибами. 500 г говядины с костями, 2/3 стакана перловой крупы, 30 г сушеных грибов, 200 г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 литра воды, соль.
Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон. Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.
Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой и, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. Затем жидкость слить.
Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.
Суп-пюре из свежих грибов. 500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, полтора стакана молока, 3 литра воды, соль.
Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить на жире. В кастрюлю положить грибы, поджаренную морковь с луком, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить в течение 50–60 мин. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить па масле до светло желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить
Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.
Солянка грибная. Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 минут до окончания тушения прибавить томат пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики, др.) очистить промыть и положить на 10–15 мин. в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты. 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре. 1–2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Кулинарный архив 
