Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Холодные блюда
Салат из соленых груздей. Грузди разрезать на две, а крупные на четыре части. Луковицу изрубить возможно мельче, посыпать сверху, влить уксус, прованское масло и перемешать. Этот салат можно приготовить по-другому. Грузди разрезать на крупные куски, добавить мелко нарезанный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу, и молотый черный перец. Все перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.
Салат из соленых грибов и квашеной капусты. Грибы промыть, отцедить, нарезать ломтиками, смешать с отжатой квашеной капустой и нарезанным репчатым или зеленым луком. Смесь заправить растительным маслом, сахаром, добавить соль и перемешать. Салат выложить в салатник, посыпать черным перцем и украсить веточками петрушки.
На 180 г грибов — 150 г капусты, 30 г лука, 25 г масла, 6 г сахара.
Салат из соленых грибов и овощей. Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и морковь. Свеклу отварить без соли. Овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом, сахаром, посолить и хорошо перемешать.
Салат выложить в салатник, украсить зеленью (предварительно посыпав черным перцем).
На 100 г грибов — 35 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля, 35 г свеклы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, 6 г сахара.
Соленые грибы со сметаной. Изрезав на кусочки маринованные или соленые грибы, добавить к ним сметану, мелко нарезанный зеленый лук и все хорошо перемешать.
На 230 г грибов — 35 г лука, 130 г сметаны.
Грибы соленые с картофелем, капустой и огурцами. Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Соленые грибы нарезать мелко. Квашеную капусту перебрать, отжать лишний рассол. Все овощи смешать с грибами, добавить мелко нарезанного лука, полить маслом и уксусом, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Блюдо украсить кружочками соленых огурцов, мелкими кишками грибов, мелко изрубленной зеленью укропа и петушки.
На 150 г грибов — 210 г картофеля, стакан квашеной капусты соленый огурец, 2–3 столовые ложки растительного масла. Соль перец и зелень по вкусу.
Бутерброды с запеченными шампиньонами. Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтик хлеба.
На 135 г шампиньонов — 15 г сливочного масла, 120 г хлеба.
Бутерброды с солеными грибами. Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а затем положить сверху грибную массу. На бутерброды положить шпроты или копченую кильку. Украсить мелко нарезанной зеленью.
На 60 г грибов — 15 г масла 120 г хлеба, 20 г шпрот или копченой кильки.
Гренки с тушеными грибами и яйцом. Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 150 г грибов — 15 г масла, 150 г хлеба, два яйца.
Икра из сушеных грибов с чесноком. Грибы отмочить, отварить и пропустить через мясорубку. На растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, смешать его с грибами, посолить и тушить на слабом огне 7–10 минут. Когда икра остынет, заправить ее толченым чесноком, уксусом, и, посолив по вкусу хорошо перемешать. На 75 г грибов — 140 г лука, 60 г масла, 10 г чеснока, уксус.
Икра из соленых или маринованных грибов. Взять соленые или маринованные белые грибы, подберезовики, подосиновики и другие, мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле Смесь надо посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Можно добавить уксус по вкусу. Икру выложить в салатницу, украсить кружочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком. На 170 г грибов — 100 г лука, 60 г масла.
Икра из свежих грибов. Грибы очистить, промыть, нарезать кусками и варить около часа. Затем их охладить, отцедить и пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать. Икру можно употреблять тотчас же или разложить по банкам для длительного хранения.
На 200–300 г грибов — 1–2 головки лука, 3–4 столовые ложки растительного, масла. Перец и соль по вкусу.
Грибы со сметанным соусом. Грибы любого вида, соленые или маринованные, крупно нарезать, добавить нашинкованный лук (или перья зеленого), консервированный зеленый горошек, и, по желанию, отваренный картофель. Все это хорошо перемешать со сметанным соусом. Сметанный соус готовится так: в 150 г уксуса, смешанного пополам с водой, добавить яичный желток и взбить на пару до загустения, к остывшей массе добавить 150 г сметаны. Соль и перец по вкусу. Сметанный соус можно заменить майонезом.
На 500 г грибов — 300 г зеленого консервированного горошка, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 2–3 штуки отваренного картофеля.
Форшмак из соленых грибов и сельди. У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать надрез во всю длину спинки и снять кожицу, начиная с головы. Затем вынуть внутренности, удалить голову и хвост, позвоночную и реберные кости. Мякоть сельди промыть, изрезать поперечными кусочками. Для придания сельди сочности и удаления излишней соли ее. можно замочить в молоке. Мякоть сельди, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Вторую половину грибов порубить, соединить с подготовленной массой, заправить растительным маслом, и перемешать. Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г грибов — 60 г сельди, 50 г лука, 30 г масла.
Винегрет с грибами, Вареный картофель свеклу и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Квашеную капусту отжать, а если она слишком кислая, то промыть. В овощи добавить растительное масло, нарезанный лук, уксус, соль, перец, горчицу и перемешать. Винегрет можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Южный» или салатной заправкой.
Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, салат, а квашеную капусту заменить маринованной, В приготовленный винегрет добавить (четвертую часть от объема) нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Для приготовления салатной заправки взять 250 г трехпроцентного уксуса растворить в нем 15 г соли, 15 г сахара, добавить 250 г растительного масла, немного молотого перца. Заправку хранят в бутылке в прохладном месте. Перед употреблением взбалтывают.
На 80 г грибов — 30 г моркови, 80 г картофеля, 50 г свеклы, 120 г капусты, 60 г огурцов, 50 г лука, 30 г майонеза.
Помидоры, фаршированные грибами. У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 минуты), отцедить, мелко изрубить, посолить и тушить на растительном масле до готовности. Затем добавить в грибы мелко изрубленное крутое яйцо, измельченный пучок зелени. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковородку, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями; полить растительным маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными, посыпая нарезанной зеленью. На 100 г грибов — 240 г помидоров, 30 г масла, 1 яйцо, 15 г сухарей.
Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем. 1 мисочка маринованных или соленых грибов, 1–2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.
Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем.
Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать на стол поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.
Грибная масса с маслом. 1 стакан мелко нарезанных отваренных сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны,1,5 ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла, уксус, соль, сахар, молоко, немного растительного масла.
Сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы поджарить вместе с луком на растительном масле, охладить, добавить вымоченную в молоке булку и пропустить через мясорубку. Эту массу смешать со сметаной, положить в хорошо растертое масло и растереть. Для вкуса добавить немного соли, уксуса, сахара.
Кулинарный архив 
