Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Первые блюда
Пельмени с грибами и гречневой кашей. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа, затем отварить и нашинковать, а бульон процедить. Сварить крутую гречневую кашу, смешать с нашинкованными грибами, добавить поджаренный лук и сливочное масло.
Из этого фарша приготовить пельмени, пустить в кипящий грибной бульон и варить до готовности (5–6 минут). Бульон заправить маслом, посыпать молотым перцем, зеленью и добавить уксус.
На 100–120 г сушеных грибов — 105 г гречневой крупы, яйцо, головку лука, 160 г пшеничной муки, столовую ложку сливочного масла. Соль, перец, уксус и зелень по вкусу.
Пельмени из свежих грибов. Отличный фарш для пельменей можно приготовить из трутовика чешуйчатого, разветвленного и белого гриба. Очищенные и промытые грибы отварить в течение 20 минут. Затем вынуть из бульона и остудить. Потом вместе с луком грибы пропустить через мясорубку и заправить маслом. Сделать пельмени, опустить их в кипящий грибной бульон и варить 6 минут.
На 2 литра бульона — 400–500 г грибов, 1–2 луковицы,1,5 стакана муки, яйцо, 3 столовые ложки масла (растительного или животного).
Окрошка грибная. Соленые грибы промыть в холодной воде, а если они очень соленые, то промыть в горячей и откинуть на решето для стекания воды. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахару. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.
На 100 г соленых грибов — 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, головку лука, 40 г сметаны яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.
Грибной холодник. Свежие грибы потушить в собственном соку и нарезать брусочками. Мясо, огурец и крутое яйцо изрезать кусочками, нашинковать зеленый лук. Все продукты смешать со сметаной и залить хлебным квасом. Затем заправить солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью. Вместо мяса можно взять ветчину или колбасу, а вместо свежих грибов — сушеные. Сушеные грибы отварить, а охлажденным бульоном залить холодник.
На 250 г свежих или 25 г сушеных грибов или грибного порошка 1 л грибного отвара, хлебного кваса или смеси, 150–200 г вареной говядины, или телятины, свежий или соленый огурец, яйцо, 50 г зеленого лука, 0,5 стакана сметаны. Соль, сахар и лимонный сок по вкусу.
Суп харчо с грибами. Сушеные белые грибы промыть и замочить на 2 часа, затем вынуть из воды, нашинковать, а воду, в которой были замочены грибы, процедить, налить в кастрюлю и поставить на огонь. Зубки чеснока очистить и растолочь с солью. Лук мелко нашинковать и слегка поджарить на сливочном масле с томатом-пюре. В кастрюлю с кипящей водой, положить рис, кислые сливы, грибы, поджаренный лук и чеснок, толченый с солью. Варить 40–50 минут. Перед подачей на стол в харчо добавить мелко нарезанную зелень.
На 40–60 г сушеных грибов — 4 зубка чеснока, 2 головки лука, 50 г томат-пюре, 150 г риса, 40 г сливочного масла, 8–12 штук слив. Зелень, перец красный по вкусу.
Грибной бульон. Его готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–25 минут (после закипания). Отвар процеживают и солят по вкусу. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем варят в той же воде 40–50 минут. Отвар процеживают и солят. Бульон можно подать на стол в чистом виде, например к пирожкам, а можно его использовать как основу для супа или соуса.
На 1 л воды — 200–250 г свежих или 25–30 г сушеных грибов, соль. Для получения более концентрированного бульона количество грибов можно увеличить.
Грибной бульон с луком. Готовят грибной бульон. Отваренные грибы нарезают в виде лапши, пассеруют в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, раскладывают по тарелкам и заливают бульоном, посыпав зеленью. Количество лука берут по желанию.
Грибной бульон с домашней лапшой. Отваривают домашнюю лапшу. Готовят грибной бульон, процеживают, грибы нарезают в виде лапши. В тарелки складывают лапшу с нарезанными грибами, заливают бульоном, заправляют сливочным маслом, зеленью укропа и петрушки. Количество лапши берут по желанию.
Борщ с грибами. Свежие или вымоченные сухие грибы тушат со сливочным маслом и томатом-пюре. Свеклу отваривают и нарезают брусочками. Картофель, нарезанный брусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют сюда же свеклу и грибы, а также лук и муку (ее предварительно смешивают с холодным бульоном) и варят еще 10 минут. Сметану и зелень подают к столу.
На 1–1,5 л грибного или мясного бульона — 200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 свеклы средней величины, 4 шт. картофеля, 1 луковица, сметана, зелень петрушки и укропа.
Щи из свежей капусты с грибами. Свежую капусту шинкуют и варят 15–20 минут в 1,5–2 л воды. Затем добавляют нашинкованные грибы, через 10–15 минут после закипания добавляют нарезанный картофель, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности картофеля. Готовые щи заправляют поджаренной в масле мукой.
На 250 г грибов — 250 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль, перец, лавровый лист.
Окрошка грибная. Соленые грибы моют, откидывают на дуршлаг, затем шинкуют. Нарезают свежие огурцы, зеленый лук, отваренные картофель, морковь и белок яиц. Желтки растирают с горчицей и сметаной. Все продукты соединяют, заливают хлебным квасом, добавляют чуть сахар. При подаче к столу заправляют сметаной, зеленью укропа и петрушки.
На 100 г соленых грибов — 300 г хлебного кваса, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 луковица, 1 яйцо, 30 г сметаны, горчица, соль, сахар, укроп, петрушка по вкусу.
Кулинарный архив 
