Блюда из грибов
Сборник грибных кулинарных рецептов
Оглавление
Первые блюда
Суп из лисичек. Нарезать и истолочь шпик и тушить в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, смешать е луком и тушить 45 минут. Затем грибы залить 3 литрами кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп. При подаче на столь суп можно поперчить.
На 500 г лисичек — 100 г шпика, чайную ложку муки, столовую ложку сметаны. Соль и перец по вкусу.
Суп-пюре из грибов. Очищенные и промытые грибы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40–45 минут. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить сюда тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15–20 минут. Затем суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками и добавить стакан сливок.
На 600 г свежих грибов — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1- луковицу, 1 морковь, стакан сливок. Соль по вкусу.
Примечание. Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить.
Суп из свежих опят. Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
На 200–300 г опят (летних, осенних, зимних) — 3–4 столовые ложки гречневой крупы, головку репчатого лука, 0,5 стакана молока, или. 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.
Суп-лапша домашняя со свежими грибами.
Первый вариант. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10–15 минут затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 400 г свежих грибов — 80 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки, 1 яйцо, 60 г жира. Соль, специи и зелень по вкусу.
Второй вариант. Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
На 400 г свежих грибов — 2 луковицы, корень петрушки, морковь, 2 литра куриного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 120–140 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.
Суп из кабачков с грибами. Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием поджарки добавить зеленый лук.
Промытые грибы (белые, подберезовики) нарезать мелкими кусочками, заложить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные овощи, и варить еще 10–15 минут. Перед концом варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.
На 250 г грибов — 5–6 клубней картофеля, 300–400 г кабачков, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1–2 головки репчатого лука 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны. Зелень по вкусу.
Брюссельский суп из шампиньонов. Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне, посыпать их мукой, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При
подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупнонарубленные яйца.
На 500 г шампиньонов — 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, луковицу, столовую ложку муки, литр бульона из костей, стакан сливок, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.
Суп картофельный с мозгами и грибами. Мозги отварить, вынуть из бульона, а в него заложите картофель и свежие грибы, нарезанные кусочками, Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить его сметаной и зеленью.
На 200 г мозгов — 2 столовые ложки сметаны, 400 г свежих грибов. 8 картофелин, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира. Зелень и соль по вкусу.
Примечание. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).
Грибной суп с гренками. Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленной зелени петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.
На 250 г свежих грибов — столовую ложку муки, 50 г сливочного масла, зелень. Молотый перец и соль по вкусу.
Суп с маринованными грибами. В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы. Потом положить картофель, нарезанный кусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.
На 400 г маринованных грибов — 400 г картофеле, 60 г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла. Соль по вкусу.
Суп молочный с грибами. Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло и немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
На 150 г свежих грибов (белых) — 0,5 литра молока, 600 г картофеля, 2–3 головки лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль по вкусу.
Примечание. Вместо свежих грибов можно взять сушеные (50 г).
Кулинарный архив 
